L' Azienda di Catering e Banqueting - il catering manager

La consulenza che è in grado di prestare rappresentano il suo biglietto da visita e il fattore distintivo del servizio offerto. Esperienza, competenza e creatività sono il suo pane quotidiano.
La cucina, il buffet e l’allestimento del contesto sono i particolari che fanno la differenza, perché sempre di più al momento ristorativo viene richiesto di inserirsi diventando un tutt’ uno con il mood dell’evento.
Approfondiamo l'argomento in oggetto con Alessandra Lanari, titolare di Aesperta Catering Group innovativo caterer della capitale.

Il moderno catering  manager è un professionista dell’industria della ristorazione, sia che operi in un albergo o in un caterer.
Ovviamente il contesto operativo ne differenzia profondamente le competenze.
Nell’albergo si parla più precisamente di food & beverage manager per indicare il responsabile dell'attività di ristorazione considerata nelle varie componenti in cui questa si articola, dalle risorse economiche ai servizi, dall'approvvigionamento delle derrate alimentari al controllo qualitativo e quantitativo della produzione e della distribuzione di cibi e bevande, fino alla gestione del personale di sala.
Quando si occupa dei banchetti, riunioni e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e di fornitore del servizio stesso, ha il compito di garantire, per il settore di propria competenza, il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, dal punto di vista dell’efficienza e degli standard qualitativi.
Nell’ azienda caterer invece il ruolo del catering manager è più complesso e la competenza prettamente ristorativa finisce per essere solo una delle numerose competenza di un ruolo più complesso che spazia dall’organizzazione logistico- banchettistica fino a quella più strettamente comunicativa.
Questo perché al caterer viene richiesto sempre più di proporre e predisporre la scenografia dell’evento, quindi la location, villa o dimora storica che sia, e parallelamente il menù a tema o etnico.
In poche parole, negli eventi l’ambito della ristorazione si dilata fino a comprendere anche quello della comunicazione, e viceversa.
Ecco perche il catering manager si può ritenere a tutti gli effetti come un consulente e collaboratore del promotore.

Quale deve essere la formazione e quali le competenze indispensabili per un catering manager?

La formazione del catering manager è prettamente fatta sul campo con esperienze di lavoro maturate nei vari ambiti. Ovviamente in tutto ciò la componente legata alla ristorazione deve avere il peso maggiore, ma non essere la sola.

Come si è evoluta nel tempo questo ruolo?

In primo luogo bisogna considerare che oggi alle società di catering viene richiesta una vera e propria consulenza per l’evento affinché possa colpire i partecipanti.
Per fare ciò il menu dovrà rispondere alle richieste sempre più esigenti del cliente.
Materie prime di eccezionale qualità, prodotti tipici e tradizionali ma presentazioni innovative, tecniche di cottura rapide e moderne, cura del particolare fino alla spettacolarizzazione con cuochi che inventano cucine a vista durante il buffet.

 Cosa chiede il mercato ad una azienda di catering?

Il mercato chiede partecipazione.
Sempre meno le richieste si limitano alla fornitura di pasti fine a se stessi, a meno che non si tratti di ristorazione tipo mensa
Nella ristorazione per eventi corporate, quindi nell’ambito della communication by events, sempre più si chiede al catering  manager di sposare il mood dell’evento con una proposta di ristorazione appropriata e contestualizzata.
Se durante l’evento il momento ristorativo non si inserisce in modo coerente con la strategia può determinare un grave danno.

Ecco perché ancora di più il cibo si deve sposare con un allestimento all’altezza della situazione
Il food design per esempio è una soluzione molto apprezzata perché significa stupire il partecipante con il cibo e con le componenti della tavola.
Per portare un esempio concreto vi racconto un evento che ho curato e che mi ha dato grandi soddisfazioni.
Mi riferisco al progetto per la cena di gala IVECO realizzato per una agenzia di comunicazione torinese che ha vinto la gara di aggiudicazione del budget.
Tutto è partito da un semplice colloquio in fase di preventivo con l’account dell’agenzia al quale occorreva contestualizzare la presentazione del furgone della gamma IVECO DAILY allestito ad officina mobile.
Il cliente proponeva per i suo 400 ospiti una cena con ambientazione stile antica Roma.
Dopo una breve conversazione e molte domande mirate ho potuto focalizzare l’esigenza “reale” del cliente che era appunto un’altra.
Da questo fondamentale punto di partenza ho elaborato un progetto rivolto al target commerciale ragionando su di una location adatta all’evento il quale prevedeva non solo la cena di gala ma la videoregistrazione in tempo reale dello spettacolo di cabaret intrattenuto da due famosi comici di Zelig  che presentavano appunto il furgone officina al pubblico in sala.
Il “mood” dell’evento dunque è stato radicalmente cambiato; da antica Roma è diventato modernità e tecnologia.
Come location ho proposto un sito di archeologia industriale su due livelli con grande spazio esterno per le videoriprese del furgone.
Il menu è stato proposto in due momenti: aperitivo lounge nel piano superiore (con vista sull’area dinner) con grande varietà di finger food e realizzazioni gastronomiche di food design con abbinamento di bartender e successivamente al piano inferiore lo svolgimento della cena di gala servita su tavoli retroiluminati allestiti con sedute Kartell trasparenti, tovagliati di tulle nero, sottopiatti in cristallo con bordo platino e centrotavola caratterizzato da cubetti di ghiaccio con led fluorescenti .
Successo garantito!
Il cliente ha ottenuto un grande ritorno di immagine da un evento assolutamente unico.
Questa è il genere di partecipazione che intendevo.
Ma partecipazione viene chiesta anche sotto forma di co-marketing in operazioni di start-up come il lancio di nuove location o iniziative culturali.
Le aziende di catering rappresentano infatti un partner fondamentale in questo tipo di circostanze.

Se lo inquadriamo all’interno della “fase operativa” (domanda e trade) con quali figure professionali e realtà aziendali si interfaccia?

Principalmente un caterer si interfaccia con account di agenzie di eventi o di organizzazione congressuale nella dinamica organizzativa di eventi aggregativi e di comunicazione.
Il suo compito, in questo caso, è individuare principalmente la soluzione ristorativa in linea con il budget a disposizione, spesso contratto anche in presenza di grandi numeri, e contestualmente proporre la location, la sede + idonea.
In altri casi invece il suo diretto interlocutore è il Responsabile della Comunicazione o il meeting planner aziendale e in questo caso, come già spiegato precedentemente si entra in un rapporto che può avere una connotazione più consulenziale.
Un altro importante cliente della società di catering è lo Stato con tutte le sue istituzioni.
In questo caso è l’Ufficio del Cerimoniale a prendere contatti con  il caterer e al catering manager viene richiesta una competenza specifica per quanto concerne l’ accoglienza e il rispetto dell’etichetta del Cerimoniale dello Stato.
Deve quindi poter ricevere ai banchetti organizzati dalla sua azienda anche Ministri dello Stato o figure Diplomatiche offrendo loro nel pieno rispetto delle diversità culturali e  religiose  menu e servizi adatti.
Infine il privato che si rivolge alla società di catering per festeggiamenti importanti della propria vita familiare.
Dal matrimonio al battesimo fino alla prima comunione, alle feste di 18 anni o di laurea, al matrimonio.
In quest’ultimo caso entra in gioco un coinvolgimento molto forte. E’ qui che un caterer può dimostrare la propria professionalità.
Per i ricevimenti nuziali esiste una vera e propria “filiera industriale” e in questo contesto specifico il catering manager si trasforma alla stregua di un wedding planner.
Infatti seguire la coppia fin dalla scelta della location significa di fatto coordinare ogni fase dell’organizzazione del matrimonio rispetto al ricevimento nuziale.
Si parte dalla funzione religiosa per scegliere la location più vicina , secondo il periodo si scelgono gli allestimenti -all’aperto d’estate per esempio con grande buffet degli antipasti e dei fritti a vista- fino alla scelta dell’intrattenimento musicale e della torta nuziale che rappresenta una vera opera d’arte.

Ci sono delle considerazioni personali in riferimento al lavoro nella ristorazione?

Personalmente considero il mio lavoro una missione.
E ogni giorno rinnovo l’entusiasmo di essere vicina alle aziende e contribuire alla riuscita di momenti molto significativi e rappresentativi della loro attività.
Vivere esperienze sempre nuove a stretto contatto con il management e in contesti esclusivi e irripetibili aumenta se possibile la mia passione per questa professione.
Una considerazione a parte va fatta con riferimento alla clientela privata che si affida completamente alla mia esperienza nelle occasioni più importanti della loro vita.
Sono consapevole di avere una grandissima responsabilità quando vengo coinvolta nell’organizzazione per esempio di un matrimonio ma anche per il compleanno di un anno provo la stessa sensazione: contribuire a vedere gli altri felici….